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麦芽糖浆和糖的本质区别

  糖可以为人体补充能量,也可以改善人的气色,然后种类繁多,因而在食品行业有很广泛地应用,我们对其也并不陌生。麦芽糖浆是以淀粉为原料制作而成的以麦芽糖为主要成分的产品,跟糖很相似,但是存在一些本质区别,详细介绍如下。
  1、生产方法不同。麦芽糖浆是指酶法生产的普通麦芽糖浆和高麦芽糖浆;低聚糖浆是指酶法生产的麦芽低聚糖浆和异麦芽低聚糖浆。
  2、催化酶不同。麦芽糖浆和低聚糖浆是以酶制剂为生物催化剂生产的。不论是采用酸法或酶法工艺的糖浆,其生产过程采用酸或酶制剂在品种、用量,生产条件和反应时间上的不同。
  3、糖浆的糖组分不同。由此产生的糖浆物理化学性质就不一样。糖浆的糖组分不仅直接决定DE值(即还原糖含量多少)而且更重要的是决定着糖浆的甜度、粘度、溶解度、熬糖温度、褐变反应、香味保留,抗结晶性,吸温保温性和发酵性等一系列物理化学性质。
  糖组分是淀粉水解的产物。随着水解程度的持续加深。淀粉在液化过程中先水解为糊精,在糖化过程中又从糊精(G8及以上)水解的低聚糖(G7、G6、G5、G4、G3)麦芽糖(G2)直至葡萄糖(G1),分子量越来越小,分子结构从复杂到越来越简单,糖组分的特性发生规律性变化。
  综上可见,麦芽糖浆和糖虽然都是来源于淀粉之中,但是在生产方法、催化酶、糖浆的糖组分等三个方面还是有很大区别的,因此,在它的应用方便自然也会有所区别。麦芽糖浆是在糖果、冷饮制、乳制品、啤酒、果冻、焙烤食品、调味品、酶制剂、方便食品、肉制品等行业有广泛应用的,希望你们能熟知。
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